Kruste und Krume!
Richtig gutes Brot ist richtig toll - aber noch ofenwarme, leckere Brötchen sind eine Welt für sich!
Eine knackige Rösche Kruste, schön feinsplittrig - traumhaft. Saftige Krume ... was ist eigentlich eine Krume?
So nennen Bäcker oder Fachleute das Innere eines Gebäckes oder eines Brotes.
Manchmal will man sie etwas feinporiger, wie bei einem Brötchen und manchmal etwas grobporiger wie bei einem Ciabatta oder Baguette. Und wie wir das Beeinflussen erklären wir euch.
Relativ einfach erklärt: Umso weicher wir den Teig führen, umso gröber wird die Porung - Natürlich braucht das alles auch viel Zeit, aber das ist bei uns Routine, da wir jeden Teig, bei dem es möglich ist, auf Langzeitführung setzen (je nachdem 16-24 Stunden).
Aber was heißt jetzt Langzeitführung?
Langzeitführung bedeutet, den Teig möglichst lange "reifen" zu lassen. Dabei hat die Hefe viel Zeit zu fermentieren und Zuckerstoffe und Weizengluten abzubauen. Das bringt einen unglaublich abgerundeten Geschmack, eine unverwechselbare Kruste und eine einzigartige Gebäckbräunung.
Vorallem die Bekömmlichkeit ist ein immer wichtigerer Punkt, den durch die Langzeitführung werden vorallem FODMaps also schwer verdauliche Zuckerstoffe bekömmlich gemacht.
Die Lange Quellzeit bringt auch eine sehr gute Frischhaltung und Saftigkeit mit sich. Das merkt man!
Das ist Natürlich alles sehr stark vereinfacht dargestellt aber im Grunde funktioniert es so.